Nutrición: Las proteínas


Autor: A. Hernández

1. Introducción:

La palabra proteína deriva de la palabra griega "prota". que significa "de primera importancia" ya que fue la primera sustancia reconocida como vital para todos los organismos vivientes, incluidos los organismos unicelulares.

Las proteínas son sustancias orgánicas que constituyen esencialmente el protoplasma de las células, tanto animales como vegetales, y tienen un papel fundamental en su estructura y función. Son las macromoléculas más versátiles y diversas, constituidas básicamente por carbono (C), hidrógeno (H), oxígeno (O) y nitrógeno (N); aunque pueden contener también azufre (S) y fósforo (P) y, en menor proporción, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo (I), etc.

Estos elementos químicos se agrupan para formar unidades estructurales llamados aminoácidos. Se clasifican, de forma general, en Holoproteinas y Heteroproteinas según estén formadas respectivamente sólo por aminoácidos o bien por aminoácidos más otras moléculas o elementos adicionales no aminoacídicos.

Las moléculas de proteínas consisten en una o más cadenas de moléculas que contienen nitrógeno y se denominan aminoácidos. La secuencia en que los aminoácidos están dispuestos en estas cadenas determina el carácter biológico de la molécula de proteína y basta una pequeña variación en esta secuencia para que su función se altere o se destruya.

Cada especie tiene unas proteínas características, lo que le confiere su carácter específico, tanto genético como inmunológico.

Las proteínas se obtienen a través de la alimentación, por lo que su calidad, origen, cantidad y metabolismo son muy importantes.

2. Funciones:

Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor numero de funciones en las células de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro, desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de materiales tóxicos o peligrosos, etc.). También son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del código genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunitario.

  • Función estructural y funcional: Las proteínas que ingerimos se destinan a la síntesis de otros tejidos proteicos y a realizar funciones metabólicas específicas. las proteínas constituyen el 80% del peso seco de las células.
  • Función inmune: Los anticuerpos que intervienen en los fenómenos inmunitarios también son proteínas.
  • Función reguladora: Las enzimas, algunas hormonas, fluidos y secreciones corporales, contienen proteínas. Actúan como reguladores al transportar algunas vitaminas y minerales. Por ejemplo, las lipoproteínas transportan la grasa.
  • Función Homeostática: Homeostasis. Mantienen el equilibrio osmótico entre fluidos.
  • Función genética: Las características hereditarias dependen de las proteínas del núcleo celular.

3. Necesidades diarias de proteínas:

La cantidad de proteínas que se requieren diariamente varía en función de diversos factores. Depende de la edad, ya que en el período de crecimiento las necesidades son el doble o incluso el triple que para un adulto, y del estado de salud de nuestro intestino y nuestros riñones, que pueden hacer variar el grado de asimilación o las pérdidas de nitrógeno por las heces y la orina. También depende del valor biológico de las proteínas que se consuman, aunque en general, todas las recomendaciones siempre se refieren a proteínas de alto valor biológico. Si no lo son, las necesidades serán aún mayores.

La Organización Mundial de la Salud y las RDA USA recomiendan un valor de 0,8 gr. por kilogramo de peso y día. Por supuesto, durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia estas necesidades aumentan, como reflejan la siguiente tabla.

Las raciones, expresadas como ingestas diarias a lo largo del tiempo, están destinadas a cubrir las variaciones individuales entre la mayoría de las personas normales, que viven en Estados Unidos en condiciones de estrés ambiental habitual. La composición de aminoácidos tenida en cuenta para estos cálculos es la típica de la dieta media de los Estados Unidos, que puede ser igualmente aplicable a la dieta de los españoles.
Categoría Edad (años) o condición Peso Ración dietética recomendada
(kg)(g/kg)(g/día)
Lactantes 0,0 - 0,562,213
0,5 - 1,091,614
Niños 1 - 3131,216
4 - 6201,124
7 - 10281,028
Varones 11 - 14451,045
15 - 18660,959
19 - 24720,858
25 - 50790,863
51 +770,863
Mujeres 11 - 14461,046
15 - 18550,844
19 - 24580,846
25 - 50630,850
51 +650,850
Embarazo 1º trimestre+ 1,3+ 10
2º trimestre+ 6,1+ 10
3º trimestre+ 10,7+ 10
Lactancia 1º semestre+ 14,7+ 15
2º semestre+ 11,8+ 12

El máximo de proteínas que podemos ingerir sin afectar a nuestra salud es un tema aún más delicado. Las proteínas consumidas en exceso, que el organismo no necesita para el crecimiento o para el recambio proteico, se queman en las células para producir energía. A pesar de que tienen un rendimiento energético igual al de los hidratos de carbono, su combustión es más compleja y dejan residuos metabólicos, como el amoniaco, que son tóxicos para el organismo. El cuerpo humano dispone de eficientes sistemas de eliminación, pero todo exceso de proteínas supone cierto grado de intoxicación que provoca la destrucción de tejidos y, en última instancia, la enfermedad o el envejecimiento prematuro. Debemos evitar comer más proteínas de las estrictamente necesarias para cubrir nuestras necesidades.

Por otro lado, investigaciones muy bien documentadas, llevadas a cabo en los últimos años por el doctor alemán Lothar Wendt, han demostrado que los aminoácidos se acumulan en las membranas basales de los capilares sanguíneos para ser utilizados rápidamente en caso de necesidad. Esto supone que cuando hay un exceso de proteínas en la dieta, los aminoácidos resultantes siguen acumulándose, llegando a dificultar el paso de nutrientes de la sangre a las células (microangiopatía). Estas investigaciones parecen abrir un amplio campo de posibilidades en el tratamiento a través de la alimentación de gran parte de las enfermedades cardiovasculares, que tan frecuentes se han vuelto en Occidente desde que se generalizó el consumo indiscriminado de carne.

4. ¿Proteínas de origen animal o vegetal?:

Puesto que sólo asimilamos aminoácidos y no proteínas completas, el organismo no puede distinguir si estos aminoácidos provienen de proteínas de origen animal o vegetal. Comparando ambos tipos de proteínas podemos señalar:

  • Las proteínas de origen animal son moléculas mucho más grandes y complejas, por lo que contienen mayor cantidad y diversidad de aminoácidos. En general, su valor biológico es mayor que las de origen vegetal. Como contrapartida son más difíciles de digerir, puesto que hay mayor número de enlaces entre aminoácidos por romper. Combinando adecuadamente las proteínas vegetales (legumbres con cereales o lácteos con cereales) se puede obtener un conjunto de aminoácidos equilibrado. Por ejemplo, las proteínas del arroz contienen todos los aminoácidos esenciales, pero son escasas en lisina. Si las combinamos con lentejas o garbanzos, abundantes en lisina, la calidad biológica y el aporte proteico resultante son mayores que en la mayoría de los productos de origen animal.
  • Al tomar proteínas animales a partir de carnes, aves o pescados ingerimos también todos los desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos (amoniaco, ácido úrico, etc.), que el animal no pudo eliminar antes de ser sacrificado. Estos compuestos actúan como tóxicos en nuestro organismo. El metabolismo de los vegetales es distinto y no están presentes estos derivados nitrogenados. Los tóxicos de la carne se pueden evitar consumiendo las proteínas de origen animal a partir de huevos, leche y sus derivados. En cualquier caso, siempre serán preferibles los huevos y los lácteos a las carnes, pescados y aves. En este sentido, también preferiremos los pescados a las aves, y las aves a las carnes rojas o de cerdo.
  • La proteína animal suele ir acompañada de grasas de origen animal, en su mayor parte saturadas. Se ha demostrado que un elevado aporte de ácidos grasos saturados aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

En general, se recomienda que una tercera parte de las proteínas que comamos sea de origen animal, pero es perfectamente posible estar bien nutrido sólo con proteínas vegetales. Eso sí, teniendo la precaución de combinar estos alimentos en función de sus aminoácidos limitantes. El problema de las dietas vegetarianas en Occidente suele estar más bien en el déficit de algunas vitaminas, como la B12, o de minerales, como el hierro.

6. Bibliografía:

  • "La dieta perfecta. Guía para conseguir una alimentación a tu medida"; Dr J. L. Cidón Madrigal; edit. Grupo Correo; colección "biblioteca de la salud"; 1996.
  • "Guía de alimentación para el deportista"; Alberto Muñoz Soler y Fco. J. López Meseguer; Edit. Tutor; colección "En forma"; Madrid, 2001.
  • "Enciclopedia familiar Everest de la salud"; varios autores; Edit. Everest, León (España) 2000.
  • "Invitación a la biología"; Helena Curtis, N Sue Barnes; Edit. Panamericana; Madrid, 1994.
  • "Enciclopedia del cuerpo humano"; varios autores; Edit. Espasa Calpe; España 2003.
  • "Fisiología del ejercicio": J. López Chicharro, A. Fernández Vaquero; Edit. Panamericana; Madrid 2001.
  • "Alimentación y nutrición, manual teórico-práctico"; C. Vázquez, A. I. De Cos, C. López-Nomdedeu; Edit. Diaz De Santos; Madrid, 1988